Los científicos han identificado un nuevo sabor: el del almidón

Hasta ahora, los sabores conocidos eran cuatro: dulce, salado, ácido y amargo. A este grupo algunos suman el umami, un sabor de origen oriental que sería el responsable de que un alimento fuera sabroso. Y ahora a esta lista habría que sumar un nuevo miembro: el almidón.

Según la revista Chemical Sciences, este sexto sabor se llama ‘Starchy’, una palabra inglesa que significa ‘rico en almidón’. El hallazgo ha sido descubierto por un grupo de científicos de la universidad de Oregón (Estados Unidos), conducidos por la profesora Juyun Lin.

En el trabajo se ha analizado el sabor que sería común a todos los alimentos ricos en carbohidratos. Tanto la pasta, como el arroz, el pan o las patatas son ricos en esta sustancia. Según Yun y su equipo, cada cultura basa su dieta en uno de estos productos, que son ricos en almidón, una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Y no es ni dulce, ni salada, ni ácida, ni amarga, ni tampoco se puede considerar umami: tiene un gusto propio y distinguible.

El almidón está compuesto por una serie de moléculas de glucosa que transforman su composición cuando entran en contacto con la saliva humana. Al hacerlo, se dividen en cadenas aún más simples para que el sistema digestivo las pueda asimilar.

Yun y sus investigadores prepararon varias disoluciones que contenían diversas cantidades de estas cadenas, y se las dieron a probar a personas de diferentes culturas. Los asiáticos que las probaron dijeron que sabían a arroz. Sin embargo, los europeos aseguraron que sabían a pasta o a pan. Por su parte, los norteamericanos aseguraron que sabían a patatas o a pan. Y todos estaban probando lo mismo.

Pero la prueba definitiva de que el almidón tiene un sabor único y distinguible de los demás vino cuando los voluntarios tomaron un supresor del sabor dulce: gracias a este medicamento cualquier alimento dulce dejaría de saberles. Y cuando tomaron el almidón, lo siguieron reconociendo sin duda. Y eso que en teoría es una compuesto formado por glucosa, y como tal, debería ser dulce.

El siguiente paso para considerar al almidón como un sabor básico debe ser el de descubrir cuál es su función principal o analizar si existe algún tipo de respuesta fisiológica determinada al ser consumido. Por ejemplo, los alimentos dulces suelen ser los más calóricos y generan una respuesta de una mayor producción de insulina en el cuerpo. Los sabores amargos provocan repulsión, y suelen estar relacionados con el mal estado de un alimento.

Y esto es solo el principio de la revolución de los sabores. La misma revista asegura que existe un séptimo sabor, el de los alimentos ricos en grasas y aceites. Pero esa es otra historia…