Hasta la fecha, se conocía que la glicidamida era obtenida por el cuerpo al metabolizar el hígado la acrilamida, que es, a su vez, otra sustancia química que se encuentra en las papas fritas y otros productos que han sido fritos a altas temperaturas.Sospecha confirmada
Pero dicho estudio alemán han confirmado algo que se sospechaba desde hace tiempo: que la glicidamida también se genera en la preparación de fritos a altas temperaturas. Al igual que la acrilamida, esta sustancia supuestamente cancerígena se produce a partir de que el aceite supera los 120 grados centígrados, aunque las concentraciones realmente peligrosas se cree que empiezan a partir de los 180 grados.
La consigna es dorar, y no carbonizar
Los científicos -que analizaron diez tipos de papas fritas de bolsa o "chips", tres tipos de papas listas para freír y papas fritas al estilo casero- hallaron glicidamida en concentraciones entre los 0,3 y los 1,5 microgramos por kilogramo, mientras que las de acrilamida era de 300 a 600 microgramos por kilo. A pesar de la diferencia de las cantidades, los científicos han evaluado que la presencia de la glicidamida es significativamente más peligrosa para la salud humana que la de la acrilamida. Incluso otro estudio realizado por científicos de la Universidad de Kariserslautern reveló que hasta los niveles más nimios de glicidamida han generado mutaciones a nivel celular en animales.
Un consejo de los expertos
Los expertos recomiendan, al igual que en el caso de la acrilamida, cocinar con temperaturas más moderadas, siguiendo la consigna de "dorar y no carbonizar", con tiempos de fritura cortos y no superiores a los 175 grados.
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